Mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt.

Ennek a szakkönyvnek a hatása alatt, a magyar hentesipar lendületet vett. A magyar hentesipar ma már kétségtelen, hogy európai színvonalon mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt. Jellemzi a hentesipar gyakorlóinak, tanulni, haladni akarását, az a nagy érdeklıdés, amely a Finom Hentesáruk Könyve iránt már évek óta, de az utóbbi idıben különösen megnyilvánul. Ezen érdeklıdés hatása alatt elhatároztam egy újabb bıvített kiadásnak a megjelentetését. A hentesszakma gyakorlói átérzik, hogy amennyiben nem haladnak a közönség igényeivel és nem jönnek a közönség ízlésének megfelelı új cikkekkel, akkor a csemegekereskedık fogják a kényesebb igényő vevıket ezekkel ellátni és a hentesipar, amelynek ez természetes hivatása és feladata, visszamarad.

Mennél több új cikket ajánlhat föl a hentes a közönségnek, annál több vevı fogja az üzletét látogatni. A szép, sokféle és kívánatos áru az, amely a hentesek üzleteinek forgalmát ki sem számítható mértékben emeli.

E könyv összeállításánál fısúlyt fektettem a jó, ízletes füstölthús készítésére, mert a hentesiparra életkérdés, hogy a magyar közönség a magyar sonkát és a magyar füstölthúst minél nagyobb mértékben kedvelje meg. Alkalma nyílik az érdeklıdınek e könyvbıl megismerni azokat a segédeszközöket, amelyek az egyenletes áru elkészítéséhez és károk elkerüléséhez szükségesek. Ilyenek: a pácoló és sózó helyiségek hımérsékletének megállapítására való hımérı; a fızéshez való magasfoku hımérı, a sóslé sótartalmának megállapításánál nélkülözhetetlen sőrőségmérı stb.

A külföldi kolbászfélék nagyszámú receptjeit abból a szempontból közlöm, hogy a magyar hentes megtanulja belılük a különféle húsnemüek összetételét és földolgozott állapotban mindent értékesíthessen, ami nyers állapotban üzletében nem értékesíthetı.

Először is, a edzés tippjei

Hangsúlyoznom kell, hogy a sablonszerő utánzás nem minden esetben fog sikerülni, mert a különbözı országokban a különbözı állatfajok húsának minısége és kötıképessége között bizonyos fokú eltérés van. Éppen azért, ha az elıirt húsminıség nem áll rendelkezésre, elıbb kis mennyiségbıl való kísérletekkel kell a helyes összetételt megállapítani.

Nem egyszer fog megtörténni, hogy ilyen kísérletezések alkalmából egészen új eszme támad az iparosban és sikerülni fog neki valamely ízletes különlegesség megalkotása.

Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve külön fejezetekre osztani és külön fejezetbe győjtöttem azt a sok hasznos tudnivalót, amely a hentesre nézve, különösen a mai világban, egyenesen nélkülözhetetlen. A kóser hentesáruk készítésének leírását Hoffer Gyula ur, a lóhúsárukét Sztarill Endre ur volt szíves rendelkezésemre bocsátani. Kívánom, hogy iparostársaim a saját boldogulásuk és iparunk fejlesztése azt akarom, hogy lefogyjon haszonnal forgassák e könyvet.

Budapest, Bittner János.

1. Kalóriát vagy zsírt égetek el? - Fogyókúra | Femina
2. Tweet Sajnálatos tény, de csontjaink 30 éves kor után elkezdenek veszíteni sűrűségükből.
3. Fogyni traducao em portugues
4. FELKÉSZÜLÉS A TERHESSÉGRE - Index Fórum
5. Alultápláltságot jelent.
6. Míg némelyikünknek van gondja, hogy a hasa zsírja eltűnik, más emberek nem tudják megszabadulni testük hátsó zsírjától függetlenül attól, hogy milyen keményen próbálják.

A sertések levágása és feldolgozása. Most, hogy már több és több helyen a sertések vágására is közvágóhidak vannak, a hentesiparosnak a vágólegény mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt miatt nincs ugy alkalma a sertés szúrást, forrázást és pörkölést elsajátítani, mint ahogy azt abban az idıben tehette amikor még Budapesten is a mőhelyében vágta le minden hentesiparos a sertéseit.

Ennélfogva szükségét látom annak, hogy megismertessem ezen hentesipari szakkönyvben azt is, ami nélkül a többi mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt nem folytatható a sertés leszúrását, forrázását, pörkölését. Még mindig van Csonkamagyarországon is nagyon sok olyan hely, ahol sertésvágóhíd nincs és ahol ezen leírásokból gyakorlati hasznot lehet meríteni.

Budapesti hentesiparos is kerülhet abba a helyzetbe,hogy vidéken vesz sertéseket, amelyeket ott vág le és akkor jól jön ez a kis utmutatás. A sertés leszúrása A sertéseknek a leszúrása külföldön a legtöbb helyen úgy történik, hogy az állatokat a szúrás elıtt homlokon ütik, hogy elkábuljon és csak amikor már tehetetlenül fekszik szúrják meg és eresztik ki belıle a vért. Külföldön ez a módszer azért is szükséges, mert az ott vágásra kerülı állatok úgynevezett hússertések amelyek életerısebbek virgoncabbak és így a lefogásuk sokkal több erıt igényel mint a magyar mangalica fajta sertések lefogása.

Hiszen nálunk is kényelmesebb volna elıbb az állatot elkábítani és azután megszúrni, de a mi hízott mangalica sertéseinknek homloka egyrészt gyapjas kondorszırő, másrészt zsírréteggel van a bır alápárnázva és így az ütés nem hatol az agyvelıhöz, úgyszólván szigetelve van az agyvelı, így valóságos mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt amíg a sertés annyi ütést kap, amíg összeesik.

Ennél az oknál- fogva Magyarországon a legtöbb esetben lefogják a sertést úgy, hogy a sertés a jobb oldalán fekszik. Egy ember a balkezében a sertés hátsó ballábát fogja, a jobb térdjével a lágyékába térdel, a jobb kezével pedig a sertés jobb elsı lábát fogja.

T-pontérték

A másik ember tehát, az aki a sertést szúrja, a bal kezével a sertés elsı ballábát fogja a bal térdjével a sertés nyakára térdel a jobb lábával a sertés álla elélép és így a fejét lehetıleg hátra szorítja, míg a jobb kezével egy arra alkalmas késsel a sertést megszúrja. Sokan még szakemberek is azzal dicsekednek, hogy szivén szúrta a sertést. Az tévedés, mert a szokásos mód szerint az nem lehetséges de nem is szükséges.

A sertést egy nem túl széles körülbelül 2 cm.

DXA vizsgálat

Ügyelnünk kell arra, hogy túlságosan befelé a gerinc irányában ne hatoljunk, mert akkor a légcsövet vágjuk el aminek az a hátránya egyrészt, hogy a vér a tüdı levegıje által széjjel fröcsög, másrészt, hogy a tüdı a vér egy nagy részét magába szíja és ezáltal a tüdı vérrel telítve lesz.

Ha a szúrás sikerül, azaz hogy az ütı ereket elvágtuk, akkor az állat abban a pillanatban már össze húzódik és agonizál. A vér pedig fogyás fogamzásgátlóval kés kihúzása után bı erıs sugárban hatol ki a nyíláson és így tisztán és könnyen felfogható, kalbász, illetve hurka készítésére teljesen alkalmas vért nyerünk.

A vért kiömlés közben már keverni kell mindaddig, amíg az úgynevezett vérerek nem keletkeznek és a vér folyékony marad. A sertés forrázása.

A sertések forrázása, egy könnyen végrehajtható egyszerő módja a sertések tisztításának. Természetesen figyelembe veendı sok mindenféle más körülmény is. A sertés levágott állapotban ne feküdjön tul sokáig.

Ha elvérzett és a reflexmozgások megszőntek bele fordítjuk a forrázó teknıbe úgy, hogy háttal legyen felfelé.

Aketózis a bőtejelő tehenek (illetve a vemhes anyajuhok) anyagforgalmi

A lánc vagy nehéz sertéseknél a láncok, alá legyenek fektetve, hogy a két vége megfogható legyen, így szép csöndessen rá öntünk egy vödör vizet ugy, hogy mindenhova jusson belıle, akkor a lánccal ugy fordítjuk a sertést, hogy oldalt 6 jeküdjön és a lábak láthatók legyenek így ismét egy vödör vizet öntünk rá, fıképen arra ügyelve, hogy a lábakra is mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt a vízbıl, ezután fordítunk a sertésen ugy, hogy másik oldalára jusson, ugyan csak ugy mint az imént, hogy a lábak kívül legyenek, erre a részre is öntünk egy vödör vizet, egyenletesen elosztva.

Ezután körül forgatjuk egyszer és ha a víz jól volt szabályozva, akkor tisztító kolom- pokkal, kaparóval, vagy más hijján vaskanalakkal lekaparjuk a szırt. Ennek a mőveletnek lehetıleg gyorsan kell történnie, mert ha lassan megy és a víz kissé meleg, odaforrázódik ami a munkát nagyon hátráltatja. Ha egyes helyeken a szır amiatt nem távolitható el mert nyers, nincs eléggé leforrázva, akkor forró vízzel kell azokat a helyeket utána locsolni és akkor szépen letisztítható.

Ha a test köröskörül tiszta, akkor a fejet a teknı egyik végébe felhuzzuk ugy, hogy mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt férhetı legyen és igy tisztogatjuk meg.

A víz hıfoka 64 és 72 fok Reumur között váltakoz- hatik aszerint, hogy a sertés szıre nedves, havas vagy az idı tulságossan hideg, ilyen körülmények között magas- sabb hıfok szükséges. Ha a sertés száraz szıni fiatal és az idı enyhe akkor alacsonyabb hıfok elegendı, fiatal süldıkhöz és pecsenye - malacokhoz 56—60 fokos vizet veszünk.

Nagyobb mennyiségő vágásoknál, süldıknél, malacoknál ugy tudjuk gyorsabbá tenni a munkát, ami abból a szempontból is elınyös, mert kevesebb forró vízzel bonyolítható le, hogy megfelelı nagyságú kádban forrázunk.

Kellı hıfokra készítjük a kádban a vizet és azután a leszúrt állatot bele tesszük és addig mozgatjuk bottá amíg a szır könnyen lejön.

Hogyan derül ki és mivel kezelhető a csontritkulás? – 2.rész

Asztalra dobva a szır köny- nyen lekaparható. Ha van megfelelı segitség, akkor kéthárom állatot is lehet egyszerre a vízbe tenni. A víz lehőlését forró víz hozzáadásával kell pótolni. Uradalmakban ahol gızgép van, ez a forróvíz elıállításához nagyszerően megfelel.

Nagy sertések forrázása is eszközölhetı ilyen módon, de azoknak a kádból való kiemelése nehézkes. Amin azonban ugy lehet segíteni, hogy amikor már leforrázott sertést a vízbıl kiemeljük, egyidıben a másik oldalon belecsusztatunk egy forrázandó sertést amiáltal a víz annyira fölemelkedik, hogy a sertés könnyebben kiemelhetı.

Sertések pörkölése. Az igazi jı debreceni szalonnát jellemzı pörkölésnek csak egy módja van: a szalmával való pörkölés.

A sertést leszurása után hasra fektetjük úgy, hogy a fara a levegı áramlat ellen legyen fordítva. Az igy fekvı sertést sőrőn körül rakjuk gépszalmával, az nem olyan merev mint a zsupszalma és a fejnél meggyújtjuk ugy, hogy a levegı áramlat nem szítja, hanem lassítja az égést. Ha a szalma végig leégett a pörnyét lesöpörjük és megállapítjuk, hogy igényel e és mennyiben utánpörkölést.

Ha igényel, azokra a helyekre ahol még nyers, teszünk megfelelıen szalmát és meggyújtjuk. Ha pörkölés közben azt tapasztaljuk, hogy egyes helyeken már eléggé meg van pörkölve, azokat a helyeket a túlégés elkerülése végett felhígított agyaggal bekenjük.

Ha a hát és oldalrészek már jól meg vannak pörkölve, a sertés meglesz fordítva és a has és lábak kerülnek pörkölés alá. Magánvágásoknál ahol a húsrészek formája nem fontos, a pörkölt sertéseket megtisztítás után hasra fektetve a hátukon bontják fel, arjára mert a pörkölés folytán a hátsó lábak inai annyira megsülnek, hogy nem lehet a sertést felakasztani.

Ipari feldolgozásnál arra kell ügyelni, hogy az inak ne süljenek meg, hogy a sertés felakasztható és szabályszerően feldolgozható legyen. Hús- és sonkapácolás Milyen mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt pácoljunk. Nehogy a pácolásnál kárt szenvedjünk, tartsuk a kıvetkezıket szem elıtt: Mindenekelıtt szükséges, hogy a sertések a szállítás legjobb zsírégető peds legalább 2 napig, a sovány sertések legalább mennyi ideig kell veszíteni a hátzsírt test karcsú Clarins pihenjenek, mely idı alatt csak könnyő takarmányt és kevés vizet szabad a sertéseknek adnunk.

A levágás minél gyorsabban történjék, fıképpen pedig a zsigereket fejtsük ki oly hamar, amint csak lehet. Ha a sertésedet még melegen kidolgozhatjuk, akkor ez nagyon elınyösemért a pácolásra szánt darabokból a pára jobban gızölöghet el.

A vemhes állatok húsa nem igen alkalmas pácolásra, azt tehát inkább kolbász- és hurkakészitéshez használjuk. Az a körülmény, hogy a pácolás folytán átlag ısszel több hús romlik el, mint nyáron, fıleg onnan származik, hogy nem volt elég hosszú ideig a hőtıben. Végül azt ajánljuk, hogy amennyiben a pácoló léhez használt víz nem teljesen kifogástalan, a pácoló lét elıbb forraljuk föl és csak azután hütsük le.

Gyors pácolás nyári Idıben. Nyáron jég nélkül és tetemes veszteség elkerülésével csak az esetben lehet gyorsan pácolni, ha nagy súlyt fektetünk arra, hogy csak jól pihent állatokat dolgozzunk föl, amelyek csak 48 órával a szállítás után öletnek le.

A pácolandó húsdarabokat jól lehőtjük, legcélszerőbben hideg kutvízzel, amelyet tıbszır fölfrissítünk. A szükéges pácoló- lét hideg vízzel készíthetjük.

Az egyes húsdarabokat több helyen léfecskendıvel befecskendezzük, még pedig sonkalével.

Cserélje fel a edzést

Ha ilyen nem áll rendelkezésünkre, a következı al- katrészekböl készítünk pácolólét: 50 liter víz, 6 kilogramm só, 30 dekagramm salétrom, 50 dekagramm poralaku bórsav. Miután az összes pácolandó darabokba ezen lébıl befecskendeztünk, azokat sóval jól bedörzsöljük és hordóba vagy cementkádba rakjuk, még pedig olyképen, hogy a leg- vastagabbak, mint sonka, stb.

Ha az összes darabók ilyképen be vannak rakva, a hordót vagf' kádat megfelelı födéllel letakarjuk a fedelet kevéssé lenyomtatjuk tisztított kövekkel és 50 liter vízbıl, 10 kilogramm sóból, 30 deka salétromból és 2 liter forró vízben föloldott 25 deka bórsavból készült lébıl annyit öntünk a húsra, hogy a lé a fedélig érjen.

Mennél vékonyabbak a pácolandó húsdarabok, annál hamarább pácolódnak.

Franz Wolf Aketózis a bőtejelő tehenek illetve a vemhes anyajuhok anyagforgalmi betegsége, mely a vérben a ketonanyagok jelentős felszaporodásával és egyidejűleg a glükózkoncentráció csök ke - nésével jár. Napjainkban nem mondható el túl sok újdonság a ketózissal kapcsolatban, de annak konzekvens kezelése minden szarvasmarhatelep sikerességének alapfeltételét képezi. Gyakorlati szempontból elsősorban a ketózis felismerése és helyes kezelésének megválasztása a döntő.

A pácolás tartama a húsdarabok vastagsága szerint 1— nap. Nagy súlyt kell fektetni a fecskendık tisztántartására, máskülönben azokon a helyeken, ahol a fecskendıvel be- szurunk, sötét foltok keletkeznek. Arra is ügyeljünk föl, hogy a fecskendı ne szívjon föl levegıt. Húsáruk pácolása nyáron. A nyári pácolásnál mindenekelıtt arra kell ügyelni, hogy a pácolóhelyiség levegıje tiszta legyen.

A hütıhelyi- ségekben, jégvermekben, jégszekrényekben a levegıt kénfonalaknak rövid idıközökben való elégetése által tisztítjuk.